Maia în rețete cu secrete… dezvăluite la Târgul Pâinii
Publicat de Camelia Teodosiu, 28 septembrie 2023, 10:17
Bun găsit în spațiul dedicat ideilor și subiectelor care inspiră frumusețea vieții.
Pentru subiectul acestei ediții a emisiunii, m-am oprit la Muzeul Național al Satului „Dimitrie Gusti”. Printre multe evenimente desfășurate aici, de Ziua Satului Românesc, toate pline de frumusețea tradițiilor și obiceiurilor noastre, s-a numărat și Târgul Pâinii.
Sub forme variate, de la cea rotundă asociată simbolurilor solare, la cea împletită care amintește de dualismul universal sau chiar antropomorfă (colindeții sau bolindeții), pâinea a însoțit marile evenimente din viața omului, marcând pragurile spre un nou început ce se dorește plin de prosperitate, speranță, bucurie.
La Muzeul Național al Satului „Dimitrie Gusti” din București, Tărgul Pâinii a adus în atenția vizitatorilor complexitatea valențelor alimentului care ocupă un loc important în orice civilizație.
Pâinea este element central al ritualului religios – darul suprem făcut de Dumnezeu omului, prin care se săvârșește unirea cu Iisus Hristos în Taina Euharistiei: „Luați, mâncați; acesta este Trupul Meu”. Ea este prezentă în viața noastră de zi cu zi și capătă valențe aparte la evenimentele bornă ale parcursului noastre pe acest Pământ – la nașterea copilului, la nuntă, dar și la înmormântare, văzută ca o trecere spre viața veșnică.
Printre brutarii artizani prezenți la eveniment am întâlnit-o pe doamna Carmen Pop, invitata acestei ediții, care ne împărtășește din experiența acumulată și chiar ne dezvăluie cum putem face o pâine sănătoasă, gustoasă, simplă sau plină de aromele unor ingrediente.
Pentru a cunoaște tainele și puterile nebănuite ale pâinii, bucurându-ne de nenumăratele arome și forme pe care le îmbracă, de la cea tradițională ce amintește de copilăria din curtea bunicilor, până la cele mai surprinzătoare creații, Carmen Pop s-a specializat în brutărie artizanală.
Sfaturile din mărturisirea ei merită păstrate în rețetarul familiei pentru că în mod cert valențele unei pâini bune vor fi apreciate dincolo de timp.
Poaspăt scoasă din cuptor, pâinea cu maia spune povești (descifrate de Carmen Pop)
Întotdeauna m-a fascinat lucrul cu mâinile. Obișnuiam să stau lângă mama, când frământa cozonacii de Paște sau de Crăciun. Îi țineam ligheanul și, din când în când, mâncam din aluat. Am învățat când era cozonacul fermentat, când era dospit, tocmai bun de uns cu ou și băgat la cuptor. Îmi amintesc de mirosul de cozonac din casă și de cum îmi doream să mănânc din el cald și nu aveam voie “că îmi cade greu la stomac”.
Apoi, am avut norocul să îmi petrec vacanțele la bunici, la 30 de km de București.
Dar ce îmi amintesc cu drag, era pâinea pe care o făcea. Și vatra din gradină. Era un cuptor din chirpici, în grădină, chiar lângă bucătăria de vară.
Vineri era ziua când bunica facea pâinea.
Bunica avea niște mingiuțe de aluat uscat, alotele, puse într-o traistă, lângă ușa de la bucătărie. Cu o zi înainte scotea 2-3 pe care le înmuia în apa călduță. După vreo 3 ore le amesteca cu niște făină , le acoperea cu un ștergar și le lăsa la fermentat pe soba, într-un loc ferit. Vinerea dimineață, cu noaptea-n cap, se trezea și începea să frământe câte o albie de făină. Sprijinea copaia de lemn, la un capăt, de un prosop. Punea făina la un capăt al albiei și la celălalt apa călduță. Și, ușor, începea să amestece cu mâinile apa cu făină și acel aluat pe care îl făcuse cu o seară înainte. Puțin câte puțin, mai adăuga făină de la celălalt capăt al albiei până ajungea la hidratarea dorită. Desigur, nu era nimic cântărit.
Și frământa bunica, de mi se părea o eternitate, cu ochii de copil de atunci. Și dădea cu aluatul ăla, și îl întorcea pe toate părțile. De fiecare dată, îi ceream aluat și mă jucam cu el. În loc de plastilină.
După frământat, îi dădea aluatului o formă rotundă și îi făcea o cruce în aer cu degetele și îl acoperea cu un ștergar. Și îl punea, și de data asta, la loc cald și ferit. După vreo alte 2 ore, timp în care aluatul era rotund și umflat de la atâta fermentare, îl lua, îi dădea câteva palme ferme, îl tăia cu un cuțit în 4 bucăți mari și într-una mai mică. Din cele 4 mari făcea pâini rotunde pe care le punea la dospit, înapoi în albie, separate. Pe a cincea o frământa cu puțin mălai, făcea alte alotele și le punea la uscat într-o tavă. Pentru pâinile viitoare.
Apoi făcea focul în vatră și când era bine încinsă și aluatul tocmai bine dospit, îl punea în vatră și sigila gaura cu o tablă. Apoi, când pâinea era coaptă, o bătea bine pe fund „să sune a gol” dar și să o curețe de cenușă. O păstra acoperită în niște ștergare țărănești. Aveam pâine o săptămână.
În urmă cu 10 ani, m-am hotărât să fac școala de bucătari, în România. Mi s-a părut “ca o ceafă de porc cu cartofi prăjiți, într-o cârciumă care vinde porțiile la 100 de grame!” Dezamagită, am hotarât săp lec în Franța, la Lyon, la Institutul Paul Bocuse. Acolo, am învățat bucătaria franțuzească, boulangerie și viennoiserie. Pentru mine, a fost o experiență uimitoare dar și o dezvoltare personală. Îmi place să spun că a fost armată pentru mine.
După școală, lucrurile au început să devină serioase și am simțit nevoia să mă perfecționez în brutărit. În Spania, la Barcelona și Madrid, am învățat de la cei mai buni brutari din Europa și Asia. Apoi, pentru că exista o comunitate incredibilă de brutari entuziaști în toată lumea dar și în București, m-am întâlnit cu ei și am învățat de la fiecare. Procesul de învățare nu se termină niciodată. Cărțile citite, atelierele și lucrul cu alutatul te fac mai bun și mai încrezător, pe zi ce trece.
Cu toată această experiență, am început să predau la rândul meu. Și fac asta cu pasiune și bucurie că pot împărtăși din cunoștințele mele. Pentru că am credința ca pâinea făcută cinstit îți oferă o mare satisfacție.
Ingrediente simple.
Făină de bună calitate, apă, maia și sare.
Făină special făcută pentru produsele de panificație. O făină căreia i se cunosc caracteristicile încă dinainte de a o cumpăra și știu exact ce poate să îți ofere. O făină care are calitate constantă și e sigură din punct de vedere nutrițional. O făină fără enzime adaugate, măcinată pe piatră și pe cât posibil bio.
Aș vrea să susțin cu drag producătorul român și agricultura românească dacă ar putea să îmi ofere făina de care am nevoie.
Făinurile folosite sunt diverse și insist pe făina integrală, făina din grâne antice (kamut, speltă), secară, hrișcă și, bineînțeles, făina albă căreia eu îi adaug întotdeauna, în rețete, un procent mic de făină integrală, pentru un gust profund.
Pâinea artizanală cu maia
Maiaua. Fără alt agent de creștere. Fără drojdie. Fermentarea și dospirea lentă ajută la dezvoltarea aromelor și o digestie ușoară. E de mare ajutor în stoparea intoleranței la gluten – glutenul este parțial digerat în timpul fermentației lente (nu vorbim aici de boala celiacă). Apariția intoleranței la gluten este asociată consumului de pâine obținută prin fermentarea accelerată cu drojdie de bere. Pâinea cu maia are un indice glicemic mai mic deca tpâinea cu drojdie, astfel că ea poate să fie consumată moderat și de diabetici.
Maiaua este o cultură de bacterii ce se găsesc în bobul de grâu. În maia se găsesc 2 tipuri de drojdie sălbatică – Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri trăiește în maia într-o simbioză perfectă (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrăneşte cu maltoză). Procesul de fermentare tradițională, adică pe perioade lungi de timp, asigură o activitate metabolică ridicată și îi conferă pâinii acel gust unic și inconfundabil.
Fiecare își crește maiaua diferit. Există maiale cu hidratare de 100%, de 70%, de 50%. În funcție de ce rezultate vrei să obții, îți alegi hidratarea maialei. Maiaua mea are o hidratare de 60%.
Rețetele mi le fac singură sau mi le adaptez în funcție de făina folosită. Metoda este importantă și ea se schimbă în funcție de făină, de temperatură, de timp și de condițiile meteo.
Fiul meu de 8 ani este cel mai mare critic. A crescut lângă aluat. Știe despre dezvoltarea glutenului, despre hidratare, despre crestarea aluatului înainte să îl bag în cuptor. Dar ce e cel mai important e că pâinea coaptă îi spune povești. Proaspăt scoasă din cuptor, coaja crocantă îi spune fiului meu cele mai frumoase povești și e o ancoră pentru adultul ce va deveni.
https://www.facebook.com/flourpower.ro/
Instagram: flourpowerb
Realizator emisiune: Camelia Teodosiu
Foto: Carmen Pop / Muzeul Național al Satului „Dimitrie Gusti”
